Los costos de un plato: "Algo más que los costos de los ingredientes"

Introducción

Determinar los costos de un plato de comida en un restaurante es bastante más que obtener la receta de los ingredientes, identificar sus precios proporcionales a las cantidades utilizadas, y luego sumarlos.

En realidad, el proceso de elaboración de un plato de comida se da en un entorno complejo denominado “restaurante”. En él, se requiere incurrir en innumerable cantidad de costos para que el proceso de negocio del restaurante sea posible. Los sueldos de los empleados, los gastos en energía eléctrica y gas, los alquileres e impuestos, los artículos de limpieza y la vajilla, los mozos y el personal administrativo, etc., etc., etc.

Imagine, por un instante, exactamente el mismo plato de comida. La misma porción, los mismos ingredientes, la misma presentación, etc.

Ahora, este plato lo tienen disponible en el restaurante del barrio, pero también en el restaurante del hotel cinco estrellas del centro de la ciudad.

¿Los platos idénticos tendrán los mismos costos y, como consecuencia, los mismos precios?

Por supuesto que no.

En este artículo, que es un resumen de la parte de la obra ya citada, a través de un ejemplo sencillo le mostramos al lector la necesidad de incorporar los costos indirectos a los cálculos del costo de “elaboración” de los platos, junto a la complejidad que presentan.

Veamos un ejemplo:

Lomo de cerdo a la sal horneado al microondas

A continuación, se presenta un cuadro con los ingredientes y los cálculos de los costos de cada ingrediente:

El kilogramo de lomo de cerdo es un valor fácil de obtener. En el ejemplo ha sido de $ 150,00 el kg. Dado que el plato lleva 500 gramos, se ha proporcionado el valor a la mitad. Con la sal pasa algo similar. Por suerte, y hasta ahora, el agua potable es gratis. Con respecto al aceite de oliva, el restaurante compra el litro de aceite a $ 180,00 y este plato lleva 20cc, por lo que la proporción de la cantidad se aplica al precio del litro para obtener los $ 3,60.- El kg de tomates tiene un precio de reposición de $ 28,00; y el plato lleva medio kilo; por lo que cargamos al costo del plato la respectiva proporción. Con respecto a la pimienta y el orégano, el cálculo de las proporciones que se les aplica no siempre es exacto ni el mismo, y suele ser algo complejo de medir con razonable exactitud. Generalmente, este último no suele ser tan significativo, por lo que podemos hacer una estimación razonable, o sumar estos costos a los “costos indirectos” de la cocina y luego aplicarlos por el método que se elija de asignación de costos indirectos a los platos. En el ejemplo, este restaurante cuenta con métodos de medición de aplicaciones de especias, y por ello puede cargar un costo bastante aproximado al plato.

Hasta aquí se han obtenido los costos directos de los ingredientes del plato, importe que alguno puede confundir como el “costo del plato”, pero, esto ingredientes no se preparan solos, y requieren del proceso y tiempo de elaboración, junto a sus respectivos costos operativos.

Ahora veremos los tiempos estimados de la cocina para elaborar este plato:

Como puede observarse en el cuadro anterior, el plato demandará 30 minutos de la cocina desde que se comience a reunir los ingredientes, hasta que el plato quede preparado a disposición del mozo que lo servirá en la mesa.

Ahora haremos un cálculo primario, bastante global y básico, de asignación de costos de la cocina al plato.

Supongamos que los costos operativos indirectos de la cocina son los siguientes:

Este cuadro muestra el costo estructural (fijo más operativo) total por minuto en la última celda de la derecha del mismo. Los costos estimados anuales se dividen por la cantidad de horas planeadas de apertura al público en el año del restaurante (4.234 horas); y a ese costo hora se lo divide por 60 minutos para llegar a los valores de la última columna.

Esto quiere decir que, por cada minuto que transcurra en la cocina del restaurante, se deben recuperar costos por $ 32.13 de la misma sin considerar los costos de los ingredientes.

Entonces ¿Este es el valor a aplicar a los minutos que el plato permanece en la cocina?

No, ese no es el valor.

¿Por qué no lo es?

Porque en un mismo minuto, en la cocina, hay producciones simultáneas o, dicho de otra forma, son muchos los platos que se pueden preparar en la cocina a la misma vez.

La medida anterior de $ 32.13 es para otro tipo de análisis, pero no para aplicar en forma directa a los costos de los platos, y es aquí en donde nos adentramos en la verdadera problemática de los costos en general.

Pero debemos resolverlo.

Existen diversos métodos, y la mayoría de ellos parecen razonables.

Veamos algunos:

1) Capacidad Teórica Máxima: Son estudios de ingeniería, generalmente, o de gente que conoce profunda y realmente las cocinas, que estiman, bajos métodos razonables, cuántos platos pueden prepararse simultáneamente utilizando todos los espacios (recursos disponibles), esto es, todas las mesadas, todas las hornallas, todos los hornos, etc. Supongamos, para este ejemplo que este cálculo arroja una cantidad máxima de 30 platos en forma simultánea. Entonces, al costo minuto de $ 32,13 hay que dividirlo por los 30 platos posibles, lo que arroja un costo de $ 1m07 por “plato/minuto”. En nuestro ejemplo del lomo de cerdo, el mismo demanda 30 minutos de toda la cocina (está ocupando un lugar en la cocina por 30 minutos… o diversos lugares de la cocina), por lo que el costo indirecto a aplicar sería de $ 32,13 ; y de esta forma, el costo total de elaboración del plato sería: costo de los ingredientes: $ 108,40 + costo indirecto de cocina: $ 32,13 = costo total de elaboración = $ 140,53. Como el nombre lo indica, es un cálculo y un costo teórico.

2) Capacidad Práctica de Utilización: Este cálculo se basa en estadísticas reales del restaurante. Se mide la capacidad realmente utilizada en diversas franjas horarias, y se obtienen los valores máximos, mínimos, promedios y desvío estándar. También pueden utilizarse estimaciones o aproximaciones razonables hechas por los dueños o gerentes del negocio junto con los chefs que más conocen de la cocina. Otro cálculo razonable es el de la relación con la capacidad instalada del salón frente a la utilización real. Si suponemos que en este restaurante la capacidad realmente utilizada del período fue del 50% , por lo que este mismo porcentaje puede llevarse a la cocina dado que el negocio es “un todo conjunto” y no unidades separadas. Supongamos, en este caso, que tanto la aplicación de la capacidad real utilizada del restaurante (50%), concuerda con las estadísticas que dicen que el promedio de platos por minutos es de 15 platos , entonces el cálculo del costo minuto por plato sería igual a $ 32,13 divididos los 15 platos en lugar de los 30, lo que nos arroja un importe de $ 2,14 “plato / minuto” y que ahora multiplicamos por los 30 minutos que el lomo de cerdo ocupa la cocina, para llegar a un importe de costos de conversión aplicados de cocina de $ 64,26 que sumados a los costos de los ingredientes de $ 108,40 nos lleva a un valor de costo total de elaboración de $ 172,66, ya algo más que el caso anterior. Sin embargo, el costo de los ingredientes sigue siendo bastante mayor que los costos indirectos aplicados, al menos en este caso.

3) Multi-centro de costos: Este método consiste en dividir a la cocina en varios centros de costos como, por ejemplo: “horno a gas”, “hornos microondas”, “hornallas”, “cocineros”, etc., y aplicar tasas de costos indirectos, o tasas de costos de conversión, de acuerdo a los sectores de la cocina que utilice el plato.

4) Otros métodos: Existen métodos con inductores basados en los costos de la mano de obra, tiempo utilizado de la mano de obra, tiempo utilizado de los equipos, basados en los costos de los ingredientes, basados en los costos de las actividades, etc., pero todos estos, como los anteriores que vimos, son meras estimaciones y no por ello muy prácticos para utilizar en los restaurantes.

En nuestro libro “Costos: Como implementar sencillos sistemas extracontables de costos para PyMEs” el lector podrá encontrar una vasta cantidad de métodos y bases de distribución que pueden aplicarse a la cocina.

Desde nuestro punto de vista, el método de la capacidad práctica de utilización, si es bien calculada y revisada periódicamente, cubre razonablemente las expectativas de aplicación de los costos de conversión de la cocina a los platos.

Conclusiones

Antes de embarcarse en los cálculos en detalle de los costos de elaboración, o costos operativos de cocina, es fundamental revisar la significatividad de los mismos respecto al costo total de los ingredientes. Si los procesos de elaboración son complejos y requieren de muchos recursos (cocineros, ayudantes, cámaras de frío, diversos hornos, etc.), es probable que estos costos sean significativos y, así las cosas, convenga un análisis en detalle como el que vimos.

Pero, si del análisis de la estructura de costos del restaurante surgiere que estos costos de cocina son poco significativos (cocina rápida, productos comprados pre-elaborados, fácil cocción, etc.), tal vez que un simple prorrateo de estos costos a los diversos platos elaborados alcance para tenerlos en cuenta e incluirlos en los costos totales.

Cada restaurante debe evaluar la situación en la que se encuentra y aplicar la técnica más eficiente.